Курс «Калькуляция в общественном питании» в Тольятти»

На курсе мы научимся считать так, чтобы блюдо было и вкусным, и прибыльным
В общепите математика — это не «просто проценты». Тут цена блюда зависит от сезона, от способа нарезки, от того, сколько уйдёт в очистки и сколько — в брак. И если неправильно посчитать норму потерь по овощам или мясу, можно легко уйти в минус даже на хите меню. А если ошибиться в калькуляционной карте — проверяющие найдут нарушение, а директор спросит: «А почему мы столько теряем?»
На курсе вы не просто выучите формулы. Вы пройдёте весь путь от сырья до цены в меню: научитесь пользоваться Сборником рецептур, считать нормы потерь по всем категориям продуктов (овощи, мясо, рыба, гастрономия, выпечка), правильно оформлять акты проработки и техникотехнологические карты, заполнять калькуляционные карты и не терять деньги на «мелочах».
И самое главное — всё это в связке с реальной программой: отработаете учёт и калькуляцию в 1С:Общепит. Чтобы вы понимали: вы не просто «считаете на бумаге», а делаете это так, как это реально работает в заведениях Тольятти — с документами, накладными, возвратами, безналом и наличными, и чтобы бухгалтерия и кухня говорили на одном языке.

Что вы реально сможете делать после курса
– Считать нормы потерь под сезон и способ обработки.

– Поймёте разницу между брутто и нетто, научитесь рассчитывать потери при холодной и тепловой обработке, учитывать колебания по месяцам — и не удивляться, что зимой себестоимость выше.
– Составлять ТТК и акты проработки. Сможете оформить новые и фирменные блюда так, что их примут и на кухне, и в бухгалтерии, и при проверке.
– Заполнять калькуляционные карты. Научитесь выводить цену блюда с учётом всех расходов и при этом держать маржинальность, которую ждёт владелец.
– Работать с документами без ошибок. Накладные, счета-фактуры, отчёты, возвраты, наличный и безналичный расчёт — разберём, как всё это оформляется по закону и как не получить претензии от проверяющих.
– Вести учёт в 1С:Общепит. От первичных документов до отчётов: вы будете понимать, где в программе искать остатки, как провести акт проработки, как закрыть смену и как сверить деньги с документами.
– Объяснять цифры директору и повару. Научитесь переводить «бухгалтерский язык» в понятные выводы: «вот тут мы теряем на нарезке», «вот здесь можно сэкономить без потери качества», «вот почему цена на это блюдо должна быть выше».

Почему это особенно важно для Тольятти и регионального общепита
У заведений в Тольятти своя специфика: локальные поставщики, сезонные продукты, разный поток гостей по дням недели, смешанные форматы (кафе + доставка, пекарня + кофейня). Мы не даём абстрактные примеры из учебника — берём типичные кейсы: пекарня с утренним пиком, кафе с доставкой, небольшое производство полуфабрикатов. Покажем, как в этих сценариях считать потери, планировать закупки и держать стабильную себестоимость.

Для кого курс (без общих слов)
– Начинающий бухгалтер/калькулятор, который хочет войти в общепит и сразу быть полезным: уметь считать блюда, оформлять документы и говорить на одном языке с кухней.
– Повар/технолог, который устал «на глаз» придумывать цены и хочет научиться обосновывать себестоимость и защищать новые блюда перед руководством.
– Администратор/управляющий, которому нужно контролировать списания, потери, выручку и понимать, где бизнес теряет деньги.
– ИП/владелец точки общепита, который сам закрывает учёт и хочет видеть реальную картину: сколько стоит каждое блюдо, где растут расходы и как держать стабильную прибыль.

Формат: очно в Тольятти и дистанционно по РФ
Очно в Тольятти: живые разборы документов, работа с реальными формами, разбор локальных кейсов, возможность сразу задать вопрос про свою ситуацию.
Дистанционно по РФ: те же практические задания, учебные базы 1С, проверка работ преподавателем — можно учиться без отрыва от работы.
По итогу — удостоверение установленного образца и навыки, которые можно применить в первый же день: от акта проработки до калькуляции и отчётов в 1С.

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

Основы бухгалтерского учета

• Первичный учет документов, учет денежных средств.

Калькуляция общепита

• Требования, предъявляемые к содержанию документов

• Виды проценты вычислений

• Решение задач на проценты

• Практические занятия

Ценообразование а общественном питании

• Понятие о цене и калькуляции

• Сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий

• Практические занятия со сборником рецептур

• Калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий

• Практические занятия Современные требования.

• Акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда

• Практические занятия.

Компьютерная программа 1С “Общепит”Закон РФ “О Защите прав потребителей”.

• Порядок возврата, обмена товара, оформление документов по движению товара внутреннего и внешнего, накладные, счета-фактуры, счета-отчеты, отчеты, наличный и безналичный расчет, правила выставления счета и оформление платежных документов.

Сборник рецептур и норм потерь.

• Сборник рецептур и норм потерь.

• Понятия брито и нетто в калькуляции.

• Порядок составления технологических карт.

• Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).

• Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.

Правила пользования Сборником рецептур.

• Расчеты норм потерь овощей.

• Расчеты норм потерь крупяных изделий.

• Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.

• Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.

• Расчеты норм потерь гастрономических товаров.

• Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.

Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

• Понятия бухгалтерских документов их роль и значение.

Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда. Зачет (собеседование).

 Учебный центр оставляет за собой право частично изменять/модернизировать программу курса ввиду последних тенденций в развитии данного направления (выхода новых программ, совершенствования методик обучения и тд). Для получения дополнительной информации обращайтесь к нашим менеджерам.